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Tarte citron meringuée

tarte_citron_meringuee

– Ingrédients –

♦ La pâte sucrée vanillée :

  • 150g de beurre mou
  • 95g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amande
  • 65 g d’œufs
  • 1 gousse de vanille
  • 2 g de sel
  • 250g de farine type 55

♦ La crème d’amande :

  • 125g de sucre semoule  
  • 125g de poudre d’amande
  • 125g de beurre mou
  • 100g d’œufs
  • 5 g de rhum

♦ Crème citron :

  • 200 g de jus de citron
  • 125g de sucre semoule
  • 125g de beurre
  • 2 feuille de gélatine
  • 200g d’œufs

♦ Meringue :

  • 100g de blanc d’œufs
  • 100g de sucre semoule
  • 100g de sucre glace

– Préparation –

La pâte sucrée vanillée :

  • Mélangez tous les ingrédients délicatement sauf la farine.
  • Lissez moyennement la pâte et ajoutez la farine.
  • Mélangez la pâte, faire une boule puis réservez au frais environ 20 mn.
  • Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 3 mm d’épaisseur et réservez à nouveau au frais.
  • Découpez un disque un peu plus grand que votre cercle à tarte et foncez votre moule.
  • Mettre un rond de feuille de papier sulfu au fond de la tarte et mettre des fruits secs ou des billes faites pour.
  • Faites précuire le fond de tarte à blanc à 150°C pendant environ 20 mn. Coloration blonde.

La crème d’amande :

  • Mélangez la poudre d’amande, Le sucre semoule et le beurre mou.
  • Ajoutez les œufs à température ambiante et le rhum.
  • Mélangez délicatement sans trop émulsionner. Réservez au frais.

La crème citron :

  • Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  • Battez les œufs et le sucre ensemble.
  • Ajoutez le jus de citron et faites cuire sur le feu jusqu’à ébullition en remuant au fouet.
  • Retirez du feu et incorporez les feuilles de gélatine ramollies.
  • Laissez retomber la température de la crème à environ 40°C en continuant de remuer et versez dans un saladier.
  • Incorporez le beurre froid en petits morceaux et mettre un coup de mixeur plongeant pour lisser la préparation.

La meringue :

  • Montez au robot 100g de blanc et 100g de sucre semoule bien serré.
  • Puis a vitesse lente incorporez les 100g de sucre glace.

Finition de la tartelette :

  • Une fois le fond de tarte précuit, ajoutez la crème d’amande jusqu’au tiers de la hauteur.
  • Finissez de cuire à 170°C jusqu’à coloration de la crème d’amande.
  • Laissez refroidir sur une grille.
  • Garnissez d’une couche de crème citron à hauteur du fond de tarte et mettre au frais pour que la crème fige.
  • Lorsque la crème citron est figée, décorez avec la meringue et brulez-la avec un chalumeau ou passez là rapidement sous le grille du four.
  • Ajoutez quelques zestes de citron vert et dégustez à température ambiante.

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